Tobias Hoffmann
Was ist röter als eine Erdbeere? Eine Erdbeere auf einem Erdbeertörtli. Das Geheimnis, das die Erdbeere zu leuchtendem Glanz treibt, ist der «Schlee» (oder wenn Sie wollen: der oder das Gelee), eine Glasur aus – ja woraus denn? Das wird im Folgenden zu klären sein.
Das Erdbeertörtli ist ein Klassiker der schweizerischen Confiseriekultur und in fast jeder Bäckerei-Confiserie zu finden. Und dort sind die Törtli immer ein Blickfang, mit ihrem leuchtenden Kranz von etwa vier oder fünf halbierten Erdbeeren und dem makellos weissen Topping aus hoffentlich lupenreinem Schweizer Rahm. Und Erdbeertörtli gehören zu jenen Sachen, die kaum jemand selbst macht. Da kann eine bestimmte Kochplattform so lange behaupten, wie sie will, dass selbst gemachte Erdbeertörtli am besten schmecken. Mit einer fertig gekauften Tartelette und einer Vanillecreme vom Grossverteiler sicher nicht. Also muss es hier darum gehen, was das Wesen eines guten Erdbeertörtlis ausmacht. Und in einem zweiten Schritt ist zu ergründen, wie es um die Erdbeertörtliqualität in der Stadt und Agglomeration Zürich steht. Denn im hippen Zürich muss man sich manchmal um die guten alten Werte Sorgen machen.
Ein gutes Bödeli ist das halbe Törtli
Für die Beantwortung der ersten Frage steigen wir ganz oben ein: beim Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband mit Sitz in der Bundeshauptstadt. Wir wollen wissen, ob es vom Verband her so etwas wie einen Qualitätsstandard für Erdbeertörtli gibt. Laut Claudia Vernocchi, Vizedirektorin und Redaktionsleiterin der Verbandszeitschrift «Panissimo», bestehen wohl Vorschriften, was die Hygiene und Arbeitssicherheit betrifft, ebenso die Deklaration; doch in der Herstellung der Produkte seien die Mitglieder frei, ihrer Kreativität werde alle Freiheit gewährt.
